酱猪蹄香伴天

酱猪蹄制是酱肉中传统项目，按理说其工艺早已程序化，似无潜力再挖。香伴天根据市场反馈发现，传统猪蹄工艺有几大缺陷：有的煮过火而开花露骨，造型难看；有的火候不够而皮硬肉柴，难以咀嚼；有的虽然形色味都说得过去，但现代消费观念却让人发现其含有较多脂肪，吃起来有所顾忌。香伴天酱猪蹄有筋而吃起来有韧劲有嚼头，口感极佳，已成中国酒文化中不可或缺的主打品种。二是猪蹄饱含胶原蛋白，是美容养颜佳品。三是还有中国特定的人文价值。“猪前蹄”可与“金钱蹄”谐音。尤其二月二“龙抬头”的传统节日，买猪前蹄可寄托是龙腾飞的前爪，为官为民者都愿吃，可满足飞黄腾达之意。为此，多年来，香伴天一直精心酱制，狠下功夫，使其工艺越干越精。先说生货处理。猪蹄两大前趾中间要一律切开口，两后趾也各自切开口，还要把后端的肉皮与腿骨用刀挑开变活。这些刀工的目的是使猪蹄生货喷烤猪毛或加热时，肉皮能收缩而防止发硬变僵，影响口感。另外喷烤除毛时一律细致过火，不容漏一根毛发。然后用特制料水煮到80度，再在清水中泡一小时。这清水也有讲究，不是用盆泡，而是放在大水池中，用流动的活水冲泡一小时。其结果，可使猪蹄颜色白净无瑕，无任何淤血和一点点血腥异味。为防止煮开花，保持形状上等，还要缠上薄布。后再用量化配好的23种，大火开过后调味、增香、增色、增回味。再小火煮4小时。这样便可充分脱油脱脂肪，解决了现代人高脂肪高胆固醇之顾虑。这还不算完。出锅后，再用烤辣椒熬出的胶水，刷涂猪蹄表皮。凉透后还要用老汤油、色拉油、香油等佐料油，再涂抹表皮。这样，猪蹄便达到不破皮、不露骨、不回生、油光发亮、新鲜饱满、有弹性、不褪色，吃起来韧劲十足，香而不腻的香伴天独有的极佳品味。只要吃过的，都是个个称道，都成回头客。在这个基础上，香伴天又研发出熏猪蹄、麻辣猪蹄、盐水猪蹄、盐焗猪蹄等不同系列口味。