面条部分有和面、饧面、揉面、溜条、抻拉、煮面6大部分,难点在于和面与溜条两部分。学习技术过程中师傅一般会告诉你面粉如何选择,有的兰州师傅没去过外地开店,在北京上海开店也坚持用西北面粉,成本太高了,
煮肉和调汤一般都是一起来说,兰州拉面的灵魂就是汤,这一步几乎就是兰州拉面制作的重中之重。先把几斤重的大块牛肉和牛骨、土鸡一起放入冷水,而后下入调料包,猛火烧开小火煮至牛肉熟,而后捞出去骨头、肉、调料包,牛肉汤撇去浮油,兑好盐,得到牛肉原汤。
牛肉原汤兑入调料水烧开就是拉面汤了,调料有十几种之多,有的店调料种类甚至多达三四十种,起作用的主要有7-8种,并不是越多越好,七八种之外的都是少量的,起修饰作用。新手学员千万不要被别人忽悠,我的料单有35种,
到哪里学习正宗兰州拉面小吃技术
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