郑州阿意美食小吃灌汤包学习

灌汤包是一种什么产的食品呢？顾名思义，它就是一种包子，但里面却是有汤的。这又是何故？其实只是一层窗户纸，不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的，不然，这汤本已在馅里面，只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏，包子又要不粘笼屉，这全看大师傅的手艺了。

灌汤包，是一种汉族特色小吃。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉等。早在北宋市场上已有售卖，当时称灌浆馒头或灌汤包子。产地开封。
灌汤包形式美观，内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室。吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。 吃灌汤包子，汤的存在列位，肉馅次之，面皮次次之。
做法一
材料
主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。 辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。　
步骤
1、将面粉加水和匀揉透，放置片刻。
2、猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。
3、将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
做法二
材料
原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
步骤
1、猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。
2、冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。
3、将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。
4、净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
做法三
1、猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐、饱和碱水、猪皮、制净后，加入料酒，老抽、葱姜、煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时，成皮冻取出切碎。加入拌好的精肉末，加入蟹黄，蟹肉拌入适量的盐、鸡粉待用。高筋粉一斤，加入食盐适量，要感到口感有点咸。
2、饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放醒发两个小时。下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大，但是一个是汤多，传热快，别外也说明不能蒸过了。汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开裂，旺火足气六分钟足够。但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础。不然的话，很容易出现汤破的情况。
3、灌汤包子汁多味三大特色制作而成，使其既有时尚特色又有传统精粹,色白如玉、汤汁丰富、口味极其鲜香、妙不可言，深得广大顾客的赞誉。
烹饪技巧
1、将葱花、姜末、酱油和料酒都放到肉馅里一起剁可以使肉馅更好的入味，此方法只适合自己在家剁肉馅哦；
2、包子的皮要尽量的薄，这样能让包子里的汤浸一下包子皮，包子皮也有香味儿；
3、多放一些猪皮冻，皮冻包的越多汤也就越多。
灌汤包与小笼包的不同之处：
小笼包，顾名思义，是放在小蒸笼里蒸的，分2种：1.有汤汁的，加入了皮冻，叫小笼汤包。皮又薄又筋道,半透明,做法是面粉不发酵。2.没有汤汁的，就是一般的小肉包。皮没有上面一种薄，要发酵面粉做。
灌汤包，顾名思义，就是包子里面有汤汁的，即加入了皮冻，分2种：1.大汤包。2.小汤包 就是大小不同而已。
总的来说，大汤包比小笼包稍大，而且更注重汤的味道，有些灌汤包还做成用吸管来吸里面的汤汁，馅味和皮味可能要稍好一些。