广式肠粉技术培训包教包会

广式肠粉，是源于广州西关的传统小吃。早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等。
而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。
原料：
淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。
做法一
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
牛肉滑肠粉
肠粉浆材料：在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋酱材料：
酱油100㏄、酱油1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
流程：
1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。
4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉
做法二
材料：
粘米粉：230g，澄面（小麦淀粉）：20g，粟米粉：45g，水：700ml，瘦肉，鸡蛋，葱花，食用油适量。
粘米粉：澄面：粟米粉：水的比例大概是10：1：2：30。
也就是如果是15g的澄面，粟米粉就要30g，粘米粉就要150g，水就要450ml。
肉腌料：料酒1茶匙，生抽1茶匙，油1茶匙，生粉适量。
肠粉酱油：生抽，糖，麻油。（拌匀，微波30秒即可）
步骤：
1、 搅瘦肉放入腌料拌匀，腌制10分钟。
2、 葱切葱花，鸡蛋打散备用。
3、 把粘米粉，澄粉，粟米粉和水拌匀成粉浆。
4、碟子刷上一层食用油，放入肉末，倒入一汤勺粉浆，放入葱花和鸡蛋。（如图）
5。锅放水烧开，把放好材料的碟子放在蒸架上。
6、 盖上锅盖蒸3分钟左右。（打开盖子，看到粉浆成型，鼓起小泡泡就表示熟了。）
7、 用铲子把肠粉卷起来即可。
做法三
食材：
主料
粘米粉150g、澄面15g、玉米淀粉30g、纯净水450ml、鸡蛋2个、虾米30g
辅料
生抽20ml、蚝油20g、鱼露10g、糖5g、蒜末适量、葱花适量、生菜适量
步骤：
1、准备好各种粉类食材。
2、生菜洗净备用，小葱切碎，虾米洗净浸泡备用。
3、大蒜切碎备用。
4、粘米粉、澄粉、玉米淀粉混合，加入450克水搅拌均匀备用。
5、取一个小碗加入20克生抽、20克蚝油、10克鱼露、盐、糖、水拌均匀。
6、锅中加少许油烧热，放入蒜末炒香，加入配好的料汁烧开。
7、加入少许水淀粉勾芡关火，汤汁盛出成为肠粉蘸料。
8、生菜开水烫一下备用。
9、平地不锈钢盘底部稍微刷点油。鸡蛋打散备用。
10、舀一勺粉浆倒入不锈钢盘中晃动使其均匀，蒸锅大火上汽，放入盘子加盖大火蒸制1分钟。
11、然后撒上虾米，葱花，淋入少一些鸡蛋液。继续蒸制3分钟，起鼓就蒸好了。
12、取出盘子用刮板把肠粉卷起即可再进行下一张的蒸制。
13、吃的时候盘子底部放上生菜肠粉切断，浇上熬制好的蘸料汁即可。