郑州卤肉凉菜实体店培训河南郑州实体店卤肉凉菜培训班

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　　郑州卤肉凉菜实体店培训河南郑州实体店卤肉凉菜培训班　在卤制品技术培训时，我们了解到卤汤的调制时卤好制品的关键。具体有：
　　1、开始调制的卤汤其味并不是很浓，只有反复使用，其味逐渐变浓久而久之即成老卤。卤汤的保存也具有一定的讲究，每次使用后要撇净浮沫，低温保存。
　　2、调制卤汤的香辛料搭配也是非常重要的环节一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性（苦、涩味等），并且会带浓厚材味，影响肉味、肉感，及不稳定的风味。
　　郑州卤肉凉菜实体店培训制作离不开卤汁，其制作方法有：
　　万用卤汁
　　配方:草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺
　　调制:将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用；葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用；取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
　　川式卤汁
　　配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
　　调制:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结；将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。