祁源春信阳毛尖茶叶

信阳毛尖茶汤为什么是浑浊的？
信阳毛尖茶汤为什么是浑浊的？
得浑浊不清澈呢？其中的原因与其冲泡方式、白毫量以及制作工艺有关。下面我们来分三点来谈谈具体的关系。
、 冲泡方式。信阳毛尖属于绿茶，正确的冲泡方式可以看到汤色清澈透亮，放在玻璃杯中赏心悦目，而用错误的冲泡方式往往会使得茶芽上的毫毛脱落增多，所以看起来汤色就显得十分浑浊。
那么正确的冲泡方式应该是环壁冲泡法，选用水的温度不宜过高，在75度左右即可，倒水的时候要沿着杯子慢慢流入，这里切记不可用高冲法，因为高冲法水柱的压力很容易对茶叶有所损伤，同时急速的高温也会把茶叶烫坏了，这样的话泡出来的茶叶就不好了，茶汤也会比较的浑浊。

第二、白毫量多。我们知道信阳毛尖主要是以芽头为主，每次采摘茶树刚冒出的新芽，芽头上面会有很多绒毛，在杀青以后还会有大部分的细细绒毛残留在上面，这就是我们常说的白毫了，上等优质的信阳毛尖其实就要多白毫、光、直、圆、细的。
在我们冲泡茶的过程中，信阳毛尖的这个白毫就很容易脱落了，从而飘散在茶汤之中，所以冲泡的道茶都会有点显得浑浊，但是这个浑浊可不是灰尘，而是茶芽上的茶绒，是不会影响饮用的，反而可以证明此茶叶的品质高。
因为茶自带的白毫多，证明茶叶嫩，茶中氨基酸、茶多酚、咖啡碱等重要的营养成分丰富，这个浑浊就是信阳毛尖的毛峰了，有一点要注意，只要不是浑浊不透亮就好，浑浊透亮的是好茶，如果觉得浑浊影响心情可以把道的茶汤倒了，在泡第二道时静置一两分钟再喝，
第二、 制作工艺。像茶汤浑浊且不透亮的情况，除去茶叶本身的原因之外，还有一个原因就是制茶工艺的问题，近几年有些信阳毛尖的产区他们片面的去求外形紧细，采用较低温度在锅里长时间的揉捻，从而外形越来越细，由于长时间的揉捻，使得碎茶增多，外形变得昏暗，汤色就显得黄浑浊，茶叶底也不完整。同时由于长时间的低温的揉捻做形，茶叶揉捻溢出物在热的作用下容易在炒锅内结成锅巴状物质，随着茶叶的揉捻，这些物质渐渐地附着在干茶的茶条表面，冲泡时容易出现浑浊沉淀物。
所以茶汤浑浊并且出现灰尘等沉淀物，就不仅仅是茶叶白毫造成的，有可能因为是加工过程中长时间的揉捻使得表皮破损。
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茶汤浑浊，是判断信阳毛尖茶的重要标注之一。

信阳毛尖冲泡一杯，茶水浑浑不透明，不是茶叶里的脏东西，而是茶叶嫩芽上的“毫毛”，水一冲，都掉在茶汤里。只有信阳毛尖才会有。

大概有三十年的样子，不知哪里发明了“洗茶”泡法，就是茶叶泡必须倒掉，美其名曰“洗茶”，把茶叶里的灰尘等脏东西洗掉。信阳毛尖就当了冤大头，泡浑汤，说是灰尘，倒掉。这项发明害人不浅，味道却被倒掉。而且几乎所有喝茶人都热衷于洗茶，普济老想问问：你是真喝茶的吗？

信阳毛尖冲泡方法和发酵茶不一样，讲究的是“鲜”。也是因为茶叶都是嫰芽尖，怕烫。所以就有不一样的冲泡讲究：

⒈信阳当地地表水，没有污染。真不济了就要反渗透净水机出来的水。不要担心水里的矿物质元素滤没了，茶叶里有。
⒉水烧开后，摊凉到60——70摄氏度才可以冲泡。温度高了立马烫熟，没有茶叶的清香了，也没有颜色的翠绿，成一壶黄汤。
⒊茶杯里泡茶有两种方法：①先水后茶。好处是刚烧开的水倒进杯里，放到温度合适后再把茶叶放进去。②先放茶，后倒水，注意的是不要水冲着茶叶，要顺着杯壁倒进去。
⒋茶壶里泡茶如同茶杯泡茶一样，只是不要盖住盖子，否则会把茶叶捂熟，就变味变色了。

信阳毛尖茶
近年来信阳毛尖不仅走俏国内在国际上也享有盛誉远销海外。作为名优绿茶之一信阳毛尖的优良品质得到了世人的公认但是茶汤浑浊一直困扰着信阳毛尖的形象提升。笔者通过调查发现引起信阳毛尖茶汤浑浊的物质主要是外来污染物茶汤“冷后浑”产生的浑浊物茶叶碎末及附带物。这些物质在茶汤中的存在形态主要是漂浮、悬浊和沉淀。
为此笔者分析总结了茶汤中产生浑浊物的几个主要原因并就如何降低或避免茶汤浑浊提出了相关建议。
1清洁化加工条件欠缺
1.1不清洁的加工环境信阳毛尖大部分是小作坊、农户加工生产清洁化的加工厂在浉河区不多。加工环境不清洁茶叶容易受到灰尘、杂梗、泥土、金属等杂物的污染这些污染物导致茶汤产生浑浊现象[2]。从浉河区已经建成的五云茶叶集团标准化、清洁化加工厂房的实践结果来看微小的非茶类外来杂物进入茶叶的几率大为减少茶叶品质有了良好保障。
1.2简陋落后的加工设备目前生产信阳毛尖的加工设备是传统老式设备[3]新型的清洁化加工设备较少尤其是连续化、自动化的新型加工设备更加缺乏。在加工过程中茶叶容易受到加工设备的污染如传统手工炒制的茶叶中经常含有炒茶把的断条和炭灰;机械化加工过程中由于设备落后机器上的锈片、润滑油等经常污染茶叶。当前全国各产茶区都在创制茶叶清洁化加工设备并且已经投入生产效果良好[45]对于信阳毛茶的加工也需对设备进行升级改造。
1.3缺乏标准化管理信阳毛尖茶叶加工企业中只有几个大型的龙头加工企业通过QS、HACCP等认证并建立了企业的管理体系。大部分中小型企业没有建立标准化管理体系没有标准化管理体系的要求因此茶叶容易受到污染[6]。比如茶叶加工容易受到环境中的污染物、加工器械、能源的污染;包装中容易受到包装材料污染;运输过程中容易受到外源物污染;同时作业工人也容易将污染物带入茶叶中[7]。
2加工工艺原因
2.1片面追求外形近年来在市场经济作用下部分茶商、茶贩片面追求信阳毛尖茶外形紧细。一是采摘的鲜叶越来越细嫩;二是为了达到外形紧细需长时间揉捻加工。这样导致制成的干茶外形细但是成茶的碎茶末增多外形色泽变暗汤色泛黄叶底不完整。这些碎茶冲泡时会漂浮或悬浮在茶汤上造成茶汤浑浊。
2.2锅炒做形工序茶叶锅式机械由于出叶不净茶叶和茶汁易附在锅壁上形成焦叶、锅巴[4]。由于信阳毛尖品质特征是外形细、圆、紧、直峰苗挺秀色泽翠绿光润、白毫显露[10]信阳毛尖在加工过程中要求无论是手工还是机械化加工都是在炒锅中做形由于采用低温度在锅内长时间揉捻做形茶叶揉捻溢出物在热的作用下容易在炒锅内结成锅巴状物质随着茶叶的揉捻这些物质渐渐地附着在干茶的茶条表面冲泡时容易出现浑浊沉淀物[11]。
2.3半机械化加工传统手工炒制工艺为生锅-熟锅-烘干。其优点是加工设备简单可制出信阳毛尖茶精品保持了信阳毛尖茶正宗传统的色、香、味、形品质;缺点是劳动强度大工效低。随着一批实用性强的信阳毛尖家用炒茶机、手动电炒把出现信阳毛尖加工工艺流程变为:小型滚筒连续杀青→名优茶揉捻机揉捻→生锅小型机械热揉→手工熟锅理条→烘干。机械化工艺与传统工艺相比制茶效率大大提高且干茶质量稳定外形紧细但制出的信阳毛尖茶汤容易产生混浊[12]。
3茶叶品性因素
3.1茶汤“冷后浑”茶汤冷却后容易由澄清变为混浊这一现象称为“冷后浑”现象这是茶叶冲泡过程中存在的固有特性[13]。浑浊物主要是茶汤中的茶多酚、蛋白质、咖啡碱、多糖、金属离子等通过相互间的分子作用力缔合形成的络合物[14]。“冷后浑”也是造成信阳毛尖茶汤浑浊的原因之一。冷后浑现象不可避免是茶叶学科领域研究的一个热点相关科研工作者正在探寻各种减少甚至茶汤“冷后浑”的有效方法。
3.2茶树品种张凌云[15]研究得出不同茶树品种制成的茶叶冲泡后出来的茶汤成份含量不同茶汤产生浑浊的程度也不一样如浙农139、浙农23等品种制出的绿茶汤“冷后浑”程度要低于迎霜、鸠坑等品种。此外张凌云[15]还发现绿茶汤中有一种浑浊活性蛋白参与绿茶汤“冷后浑”的形成且在不同茶树品种中这些活性蛋白含量不同。目前信阳茶区的茶树品种有信阳10号、乌牛早、白毫早、劲峰、迎霜、福鼎大白、金观音等。生产实践中发现福鼎大白加工出来的茶汤浑浊度大迎霜和信阳10号加工出来的毛尖茶汤浑浊度相对要小。
3.3茶叶外形徐准盾等。选择几种不同外形的茶样进行研究结果表明水浸出物含量顺序为:天目青顶茶(朵形)
4茶叶冲泡方法
4.1冲泡茶叶用量研究结果表明茶汤浓度越高越容易形成“茶乳酪”沉淀。冲泡时茶叶用量增加由“冷后浑”引起的茶汤浑浊几率增大。一般情况下特级、一级、二级标准的信阳毛尖茶叶用量按茶水比1:50冲泡二级以下按照茶水比1:40冲泡。
4.2冲泡用水信阳毛尖冲泡大多选用自来水或井水选择用纯净水冲泡极少。衡量水质硬度的一项重要指标是Ca离子浓度Ca离子浓度是导致茶汤“冷后浑”浑浊的重要因子尤其井水冲泡茶样地下水Ca离子浓度大硬度高茶汤“冷后浑”现象明显茶汤易产生浑浊。不同用水pH值不同对茶汤浑浊程度也有一定影响。Bee[18]研究发现茶汤pH值上升冷后浑现象减弱;茶汤pH值降低冷后浑现象明显。泡茶用水pH值对茶汤pH值有一定的影响杨远庆[19]研究得出冲泡用水pH值和茶汤pH值的关系符合幂函数曲线数学模式为y=4.362x0.1716当冲泡用水pH增加茶汤pH有所上升。此外郭桂义等[20]研究信阳地区常用泡茶水类冲泡信阳毛尖发现用信阳井水冲泡出来的茶汤偏黄不明亮以桶装纯净水冲泡出的茶汤内质好。
4.3冲泡时间和水温龚淑英等[21]通过对11种代表性名优绿茶的冲泡水温与时间进行了正交试验及单因子比较试验结果表明大部分名优绿茶以冲泡水温100℃、时间4分钟时茶汤的感官品质佳;部分原料特别细嫩、揉捻较重的名优绿茶则以冲泡水温100℃、时间3分钟或冲泡水温80℃、时间5分钟感官品质;部分做形时几乎不揉捻的名优茶则以冲泡水温100℃时间5~6分钟有利于茶汤品质的发挥。如果冲泡时间过长茶汤色暗且不明亮。因此选择适当的冲泡时间和水温有利于茶汤的明亮度。冲泡信阳毛尖以冲泡水温80℃、时间5分钟为宜可减少茶汤浑浊度。