油炸豆腐泡

　　油炸豆腐泡是日常饮食上十分常见的一道传统美食，主要是用豆腐所制作而成的，经过高温油炸之后口感变得非常好，而且其中的营养价值丰富，经常食用可以补充身体所需要的都蛋白，同时也可以起到预防疾病的作用，而且做法也很简单，自己在家也可以轻松制作。

　　油炸豆腐泡的做法是什么?

　　制作方法

　　家常做法

　　油的选择：炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。

　　制油炸坯：

　　做法

　　一斤干豆子磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，千万不要煮开，煮到85度到90度之间就停止加热出锅;

　　豆腐花

　　然后把遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合，冲匀后用凝固剂冲之;

　　蹲脑15分钟左右上框，上满眶大概压下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间;

　　油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。

　　做法2

　　1、豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃时点脑;

　　白豆腐

　　2、每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打，每100千克豆浆加入凉水15千克，用卤水点之;

　　3、下卤水要慢，翻浆也要慢。脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些;

　　4、点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮无麻点，一斤干豆出两斤左右的坯子。

　　油炸方法采用两步法：

　　1、油炸豆腐泡阶段，阶段采用较低的油温炸之，温油时入锅，坯子

　　内部的水分气化膨胀，表面缓

　　豆腐泡

　　慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀;

　　2、第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在160度到180度之间，炸好后捞出。

　　油炸后要注意：

　　1、豆腐坯子含水量过低，或炸制时搅动过大，或坯子表面不光滑，或在油温中炸制时间过长，都容易产生豆腐泡喝油现象;

　　2、油温要控制好，油温过高，则不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。

　　工业做法

　　豆腐泡

　　点浆：制豆腐泡的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进豆腐泡的发泡，可在熟浆中加10%的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27%盐卤，用水稀释到10%再使用，点浆方法同豆腐干。

　　胀浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品。

　　扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足，才能使豆腐泡发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的豆腐泡比“扳泔”法的产品发得透，发得足，但得出品略低些。

　　抽泔：方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水。
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