故乡的米粉

　　离开故乡已经20来年了。不知道是离乡日久还是年岁渐长，近来思乡之情是愈来愈浓了。突出的思乡表现，是愈来愈想故乡的各种吃的东西了。也许说起来好笑，排在想吃位的，不是什么山珍海味，而是一种普通的小吃：米粉，汤米粉。在外面这么多年，不是没有吃过米粉，广西的桂林米粉、云南的过桥米线、广东的米丝，等等，都吃过，但始终吃不出故乡的米粉的味道。

　　说故乡的米粉好吃，先要从原料——米粉说起。那时候，小镇只有一家做米粉的小作坊，我们去买米粉的时候常常要排队，因此也就常常亲眼目睹了做米粉的全过程。做米粉，先是配米，就是往大米里按一定的比例掺入糯米，米配好后淘洗，入大锅煮熟。说是大锅，其实每次多也就是煮十几二十斤米。现在已经很少有孩子们见过那样的烧木材的大锅煮饭了，煮饭的时候，先用大火把水烧开、烧干，水干后转用小火慢慢把饭焙干、焙熟，这个过程中不可避免地饭底会形成一层“锅巴”，闻到“锅巴”香，饭就基本上煮熟了。饭煮熟后装到一个大木桶里舂，一直舂到饭粒全部糜烂并粘成了一整块，才后压制成米粉。成品米粉比桂林米粉细，比过桥米线粗。

　　这样做米粉现在很少见了吧?先说原料，现在的米粉能够保证全部是大米就是好的了，按一定的比例掺入糯米那是想也不要想了。纯手工制作也是不可能的了，都是机制的，因为少了“煮”、“舂”这两个过程，机制米粉煮的时候容易断，而且煮过米粉的水变成了米汤，看着就不爽;不像手工做出来的米粉煮起来不容易断，煮过米粉的水也清清爽爽，吃起来还特“筋道”，有“韧”性。(这个，北方的朋友想一想机制面条和手工揉制的面条的区别就知道了。)

　　再说煮。一般，我们在自己家里煮的米粉已经够好吃了，但因为家里条件有限，所以要想吃到真正美味的米粉，还是要到街上的小店或者早餐摊子那样比较专业的地方。街上的米粉事先都已经用水泡软了，煮的时候先把米粉装入一个用篾做的漏勺里放进开水锅里煮，接着在一个大碗里准备汤，就是一点高汤料，这种用骨头慢火熬出来的汤，用来下米粉特别地鲜，加一点肉末、葱花就行了。准备好汤料，米粉也煮熟了，提出来以后迅速在一个冷开水锅里过一下再下到准备好的汤里就成了——这样煮出来的米粉才更“筋道”，而且冷热合适，端上来就可以吃。现在去外面吃米粉的时候，不管是吃桂林米粉还是吃过桥米线，也许没吃到正宗的吧，都看不到过冷水这道工序了。味道先不说，端上来烫烫的难以下嘴，总要让人等半天，碰上赶时间的，真要急死。

　　有的人担心那个冷水不是冷开水，不卫生，怕吃坏肚子，其实大可不必担心。那种小镇，做生意靠的是回头客，讲信誉，万一有一个客人吃坏了肚子，信誉立马就毁了，生意也就做不成了。

　　米粉煮好，桌上还有各种调料，酱油、老陈醋、胡椒粉、辣椒、酸菜，客人可以由着自己的口味放。吃着这样美味的米粉，真是一种享受啊。——当然，我们也不常吃，毕竟美味的价格不菲，那时一个馒头一分钱，一个糖包子两分钱，一个肉包子五分钱，而一碗米粉需要一角五分钱，算是很奢侈的了。

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