做现卤现捞需要注意什么

说起现捞应该很多人还不清楚这是什么，市场是大多数人都是认为这是一种生意模式，就是简简单单的现场卤制，现场卖，再说大白话一点就是当着顾客的面去卤制食材，再去现场销售去卖，但正是因为各位只关注到这种生意模式，却忽略了这种模式所带来的的独特的地方，味道。

是的，就是这种味道，或者用专业角度来说就是独特的味型，这种模式，如果你用五香卤水来做，就是不行，这里面是有具体原因的，因为现捞所捞出来的卤味都是鲜卤，所以，一般而言用的都是清香外向型卤水，更容易让味道挥发出去，也很及时，这样子，顾客闻起来会很香，很舒服，这也正是现捞这种独特的模式决定的，而五香卤水呢，通常都是老卤，这种卤水是可以归到内向型卤水，顾名思义，这种卤水虽然带来的香味醇厚，还很持久耐香，但是不容易挥发，容易闷头，所以，不适合现捞这种生意模式。

从另一个角度来说，要想做好现卤这种模式，考虑的要点可以从以下几个思考

1.新鲜
现捞为什么现在受欢迎，就是因为是现场卤制，让顾客见证这个卤味的产出，从无到有，后出来的不管是颜色还是口味都是处于佳状态，所以，保持新鲜这个不仅是特点，也是重点，所以在做之前，要控制量，这样能尽大可能保证每个食材的新鲜度。

2.香料的选择
现卤的新鲜很多顾客选择的一个因素，另外一个就是香味，刚出的卤味通常也是香味也是在高峰期，因此从这个方面考虑，香料的选择便是重点，这种要求你的卤味可以百里飘香，选择质量上等，和食材有很好结合的香料便是要多重视，有的香料也要处理，如敲碎或者是打成小块，这样更有利于香料香味的散发。

对于一些商家而言，有的在现捞这种模式中，添加了飘香剂等，因为正常的卤味香料挥发来说，短时间内，香味不可能立马飘出很远，但是这种尽量少用，还是准备原汁原味的是。

3.油
这里说的油主要就是菜籽油，色拉油等，这种效果要比鸡油等带来的效果更好，因为这些动物类的油脂，非常容易受到温度的影响，从而影响到卤味的外表，因此，动物类的油脂少用尽量不用，这样可以带来更好效果。

上面说完的这些现捞模式考虑的要点，其实还有一个重要的特点，就是味道，这种味道是现捞这种生意模式所独有，就是微麻微辣的草本香味，这种就是独特的地方，这种味道要归功于汉元的青花椒，还有就是香料的合理恰当搭配，后出现这种口味。

从某种意义上来说，现捞其实是油卤，辣卤和五香卤水的结晶，取优势，补短板，形成这种跨界卤味。虽然人们通常都是把这种当做休闲食品，其实完全也是可以做正餐的，所以，可大可小，兼容性很强，因此，综上来说，现捞不仅仅只是一种生意模式，某种程度上来说这是一种新的品类