郑州阿意美食大盆骨技术培训随到随学

制汤料、香料配比、处理骨头。

炖个骨头，也得有两把刷子，用近二十种，配成秘制药包，与大骨头一起放入老汤中炖煮，骨髓的精华全都煮在肉里面，煮得骨头酱黄、肉质松软，稍经加热，直到肉香和调料味完全融合，揭开锅盖，立刻香飘四溢，馋得人口水直流，餐厅内均为透明操作间，大盆骨现场手工分切装盘， 从厨房到餐桌只是0.01米的距离。

调制汤料 ：

熬制汤料是制作大盆骨为关键的一个环节。大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：

①五香汤料

取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。

将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。

取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。

香料配比

八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。

处理骨头

制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。
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